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公司动态

诸城市安泰机械果蔬加工烘干干制品制作流程

来源:www.zcatjx.cn 时间:2017-06-21 09:50:40

果蔬制品工艺 果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制 果蔬汁的加工工艺 第一节果蔬的保鲜|果蔬加工|果蔬加工机械|果蔬清洗机|果蔬|果蔬加工机械与设备|果蔬加工机械设备|果蔬设备

果蔬制品工艺

果蔬的保鲜

果蔬的速冻

果蔬的干制

果蔬的糖制和腌制

果蔬汁的加工工艺

一节果蔬的保鲜|果蔬加工|果蔬加工机械
果蔬清洗机|果蔬|果蔬加工机械与设备|果蔬加工机械设备|果蔬设备

涂膜保鲜

1.涂层的作用

——抑制果实的气体交换,降低呼吸强度,从而减少了营养物质的损耗,减少了水分的蒸发损失,保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。

——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。

——能增加果品表面的光亮度,改善其外观,提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。

2.涂料的种类

——按作用分类

——按性能分类:疏水性涂料和水溶性涂料

3.涂膜的方法

(1)浸涂法

(2)刷涂法

(3)喷涂法

气调保鲜

1.温度

2.湿度

3.气体成分

——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压,都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时,控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。

氧分压的影响

二氧化碳分压的影响

氧与二氧化碳的综合影响

果蔬自身释放挥发物的影响

第二节果蔬的速冻

冷冻中的物理变化对果蔬的影响

——导致细胞膜发生变化,使增大透性,降低膨压,由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。

——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。

冷冻中的化学变化对果蔬的影响

——在冻结和贮藏期间,果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。

冻结前原料的处理

原料的选择

清洗、去皮、去核、切分

热烫和冷却、沥干

速冻果蔬加工的后续工序

包装

贮藏

解冻

第三节果蔬的干制

原料处理

——果品干物质含量高,纤维素含量低,风味好,核小皮。

——蔬菜原料要求肉质厚,组织致密,粗纤维少,新鲜饱满,色泽好,废弃部分少。

干制方法

——自然干制:晒干或阴干

——人工干制

①空气对流干燥

②滚筒干燥

③真空干燥

④冷冻升华干燥

干制品的包装、贮藏和复水

包装前处理

(1)回软

(2)防虫

(3)速化复水

(4)压块

包装

——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行,能进行气调并控制相对湿度在30%以下,避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。

——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。

——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。

贮藏

——原料的选择与处理

——在不损害制品质量的条件下,含水量越低,保藏效果越好。

——贮藏环境应保持低温而干燥,贮藏温度为0~2℃,不可超过10~14℃

——光线

复水

——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度,一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。

——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12~16倍重量的冷水里经30min,再迅速煮沸并保持沸腾5~7min,复水后,按常法烹调。

第四节果蔬的糖制和腌制

糖制(以蜜饯为例)

1.原理

(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。

(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。

(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。

2.糖的特性与应用(砂糖)

糖的溶解度与晶析(过饱和现象)

蔗糖的转化

糖吸湿性

糖的甜度

——糖液浓度

——糖液温度

糖液的沸点温度

3.果脯蜜饯加工工艺

原料预处理

(1)选择、清洗、去皮和切分

(2)硬化处理

(3)硫化处理

(4)染色

(5)果坯腌制

加糖煮制

(1)蜜饯生产中常用糖的种类

白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜

(2)煮制方法

——常压煮制

——真空煮制

烘烤与上糖衣

(1)将果实从浸渍的糖液中捞出,沥干糖液,铺散在竹箅或烘盘中,送入50~60℃的烘房内烘干。

(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。

整理与包装

蜜饯包装以防潮防霉为主。

果脯蜜饯加工中的品质控制

——返砂和流汤

——煮烂与皱缩

——成品褐变

腌制

1.原理(朊解、脂解和发酵)

(1)蔬菜腌制中的生物化学变化

——食盐的渗透作用

——微生物与酶的作用(微生物发酵)

——有害的发酵及腐败作用

——蛋白质分解作用

——脆度的变化

2.影响因素

(1)食盐和pH

(2)原料组成

(3)空气或氧气

(4)温度

3.泡菜加工工艺

原料处理:如原料体积过大,要进行切分。

盐水配制:取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐6%~8%,另可加入2.5%白酒、2.5%黄酒、1%甜醪糟、2%红糖及3%干红辣椒。亦可加入其他香料,以使制品具备更诱人的风味。

入坛泡制:原料入坛泡制后,应注意坛口的密封性。

泡菜成熟:20~25℃下2~3d即可完成,冬天需较长的时间。

酱制

——咸菜加工

——酱菜加工

第五节果汁和蔬菜汁饮料

果汁饮料生产的一般工艺

一、原料的选择和洗涤|果蔬加工|果蔬加工机械|果蔬清洗机|果蔬|果蔬加工机械与设备|果蔬加工机械设备|果蔬设备

1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化。

2.汁液丰富,取汁容易,出汁率较高。

3.原料新鲜,无烂果。采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果。

二、榨汁和浸提

破碎和打浆

榨汁前的预处理

①加热处理(60~70℃,15~30min)

②加果胶酶制剂处理

榨汁:压榨法和加水浸提法

粗滤(筛滤)

三、澄清和过滤

电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。

四、均质和脱气

均质

高压均质机操作原理

回转式均质机(胶体磨)均质原理

超声波均质操作原理

脱气(去氧):真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法

五、果汁的糖酸调整与混合

在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)

①糖度的测定和调整

②含酸量的测定和调整

采用不同品种的原料混合制汁调配

六、果汁的浓缩

蒸发

真空浓缩法

膜浓缩法

冷冻浓缩法

七、杀菌与包装

果汁的杀菌

①瞬间杀菌法

②超高温杀菌法(UTH)

果汁的包装(热灌装)

非碳酸饮料采用重力式、真空式、加压式等

碳酸饮料采用低温灌装

第六节其他

混合果实饮料

乳性饮料

豆奶饮料

固体饮料

其他

一、混合果实饮料

混合天然果汁

混合果汁饮料

混合果肉饮料

二、乳性饮料

1.咖啡乳饮料

原料

(1)咖啡豆

(2)糖

(3)乳原料

(4)香料、菊苣和焦糖

(5)其他原料

调配

——配方指标

①甜味度指标—糖度平均值

②咖啡添加量—含量的平均值

③乳含量—以无脂乳固形物的平均值

装填

杀菌

2.水果乳饮料

原料

1.乳:主要是脱脂乳或脱脂乳粉

2.果汁:加入量在5%以上,多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。

3.酸味剂:一般使用柠檬酸,也可使用苹果酸,通常不大使用酒石酸。

4.稳定剂:耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。

5.其他:糖、香精、色素等。

制造方法

将稳定剂加热溶解制成2~3%浓度的溶液

将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入

添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低,且边加边进行强力搅拌,添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好,一般控制在20℃以下。

添加香精和色素

按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。

乳饮料常用的稳定剂

藻酸丙二醇酯(PGA)

羧甲基纤维素钠(CMC)

低甲氧基果胶(LM)

三、豆奶饮料|果蔬加工|果蔬加工机械|果蔬清洗机|果蔬|果蔬加工机械与设备|果蔬加工机械设备|果蔬设备

1.营养价值

蛋白质

油脂

碳水化合物

无机盐

蛋白质的消化率高,可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸,而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。

不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的VE,可防止不饱和脂肪酸氧化,去除过剩的胆固醇,防止血管硬化,减少褐斑,有预防老年病的作用。

豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等,基本上不含VA、VD、VB12和VC,生产上可适当添加部分以满足要求。

豆奶中含钾量高为碱性食品,可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用,维持人体的酸碱平衡。

部分婴儿对牛奶有过敏反应,而豆奶就无此问题,以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同,其中双歧杆菌占优势,它可抑制其它有害细菌生长,预防感染,对婴儿有保护作用,而牛奶喂养的则双歧杆菌很少,嗜酸乳酸菌多。

2.大豆中酶类和抗营养因子

脂肪氧化酶

胰蛋白抑制物

胀气因子

——绵子糖

——水苏糖

3.豆奶生产的基本工序

清洗、浸泡

脱皮

磨碎及钝化酶

分离

调制

四、固体饮料

——水分含量在2.5%以内,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用的颗粒状,或鳞片状、或粉末状的饮料。

含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料

含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料

其他类型的固体饮料。

五、其他软饮料

植物蛋白饮料

瓶装水

茶饮料

其他特殊用途饮料

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